Lepiej zjeść jednego za 3 zł, niż 6 po 50 gr. W Tłusty Czwartek rozmawiamy o pączkach
Co jest najważniejsze w pączku?
Dziś Tłusty Czwartek, warszawiacy zakupią i zjedzą tysiące pączków. Jak rozpoznać i wybrać dobrego pączka? Czy to, co wygląda jak pączek, naprawdę nim jest? Rozmawiamy o tym z Izą Dorobińską, cukiernikiem, prowadzącą wraz z partnerką popularną na Grochowie cukiernię "Psotne Babki".
WawaLove.pl: - Jak rozpoznać dobrego pączka?
Iza: - Przede wszystkim dobry pączek nie jest tani - tradycyjna receptura jest bogata w składniki, które zwyczajnie trochę kosztują. Plus prąd oraz czas wymagany do tego, żeby ten pączek odleżał swoje, a potem wyrósł. To wszystko ma wpływ na cenę, tanio być nie może.
W hipermarketach w zeszłym roku można było kupić pączka nawet za 49 groszy.
- Życzę powodzenia, ale ja nie nazwę tego pączkiem. Można zrobić najwyżej coś, co tylko wygląda jak pączek. Dla mnie to bardziej amerykański donut. To jest zrobione z gotowej mieszanki, sypanej z wora, miesza się to z mlekiem lub wodą - w zależności, co chce się wyprodukować. I sprzedaje się to potem jako pączek, choć zawartość nie ma nic wspólnego z tym, co zawiera tradycyjny, polski pączek
Czyli?
- Polski pączek musi być zrobiony z dobrej mąki, świeżych jaj i porządnych drożdży. Ciasto musi swoje odczekać, musi zostać usmażone w odpowiedni sposób, w odpowiednich warunkach. Musi mieć smaczne nadzienie. Ale przede wszystkim pachnieć jak pączek.
- Jeśli to pochłania tyle czasu, to jak ja - będąc cukiernikiem - miałbym przygotować np. tysiąc sztuk na jutro?
Cukierni w stolicy nie brakuje, ale tylko do niektórych są kilometrowe korki. Do innych nie. Skąd ten fenomen?
- To jest to, co jest w pączku najważniejsze - receptura, która zawiera w sobie bardzo różne elementy. I nie zmieniasz jej, nie modyfikujesz, nie dodajesz jaj w proszku czy innych świństw. Jest od lat taka sama - wtedy ludzie będą do ciebie wracać. To jest zwykła, prosta prawda - ludzie przyjdą i zapłacą za tego pączka, więcej niż te parędziesiąt groszy. Bo przecież 49 groszy to sam prąd wyniesie!
Wystarczy wspomnieć słynne pączki na Górczewskiej. Mają długą historię, adiutant Piłsudskiego kupował tam pączki dla Marszałka, to już tradycja. Ale inne, znane marki też miały taką tradycję! I co? Słynne warszawskie cukiernie miały swoje słynne wypieki. Ale to był kiedyś. Teraz nie mają kilometrowych kolejek, bo zmieniają receptury i produkty są albo przeciętne, albo zwyczajnie niesmaczne. Na zawodowych forach internetowych bardzo często padają nazwy znanych cukierni z dopiskiem - tam już się zepsuło. Więc z tradycją można zrobić różne rzeczy, niekoniecznie fajne.
A wasze pączki?
- Nasze pochodzą prosto od mistrza cukierniczego Jerzego Matuszewskiego (cukierniczka pokazuje dyplom mistrzowski na ścianie), to dziadek właścicielki cukierni, on to zaczął. Używamy jego receptury. Jest wyjątkowo pracochłonna, wymaga poświęcenia, ale warto - to kwestia tego, czy chcesz żeby ludzie do ciebie wracali. Dobrych pączków w Warszawie nie brakuje, każdy ma swój przepis. Można oczywiście robić rankingi, który lepszy, który gorszy, ale myślę to zwyczajnie kwestia smaku, składników, które dodajesz do środka. Przecież ludzie nie jedzą na co dzień pączków, tylko raz w roku. Mają swój ulubiony smak i chcą do niego wracać. I są zakłady, które ten smak utrzymują. Ludzie od pokoleń kupują tam pączki, chodzili tam z mamą, babcią a teraz chodzą ze swoimi dziećmi.
Dobrego pączka poznać po...
- Pączek robiony jest z mąki pszennej, ciasto musi być odpowiednio wyrobione (Iza rozrywa pączka i pokazuje nam środek). Popatrz, jest żółte, od żółtek, nie od kurkumy. Ten jest akurat bez nadzienia, bo o dziwo, sporo dzieci nadzienia nie lubi. Tu widać na pierwszy rzut oka dobrze wyrobione ciasto. Powąchaj, spróbuj, pachnie delikatnie drożdżami, delikatnie pomarańczami bo akurat do tego dodaliśmy.
A co z nadzieniem? Jakie powinno być?
- Tradycyjnie powinna być róża, ale z ta różą też różnie bywa
Moja babcia robiła tylko z różą
- Twoja babcia miała czas, żeby wyjechać i pozbierać sobie tę różę. Ja mieszkam przy drodze krajowej, pełnej spalin. Z kolei gotowe dżemy z róży są często doprawiane aż do przesady, naszym zdaniem nie jest smaczne. Oczywiści są zwolennicy pączków wyłącznie z różanym nadzieniem. Wiem że chyba u Gesslera można je jeszcze dostać, ale trzeba być przygotowanym, że taki pączek - jeden - będzie kosztował nawet 12 zł.
To drogo. Za jaką sumę można wyprodukować dobrego pączka?
- U na kosztuje 3 zł. I to jest wystarczająca kwota.
Wiesz, że jutro i tak tysiące ludzi pójdzie do hipermarketów i kupią te za 49 groszy?
- Pójdą zjedzą, a potem do apteki po ranigast. Jesz powietrze. Taki "pączek", jak go ściśniesz, to zostaje z niego maleńka kulka. To nie jest pełne ciasto, którym możesz się najeść. To cukier z mieszanką proszkową i spulchniaczami. Niektóre markety sprowadzają takie "wypieki" zza granicy, trafiają one do wielkich chłodni i leżą nawet kilka miesięcy. A potem służą jako wabik, bo są tanie. Jak pójdziesz do marketu po pączka za 49 groszy, to przy okazji może zrobisz zakupy. Z tradycją ma to niewiele wspólnego. Jest zwyczajnie nieprawdopodobieństwem zrobić pączka za tę sumę.
To za ile można zrobić porządnego pączka?
- 3 złote to optymalna cena, ale trzeba wziąć pod uwagę też wielkość produkcji. Są oczywiście tańsze, ale przypominam, że to kwestia tego, czego szukasz: chcesz się najeść, zaliczyć pączka w Tłusty Czwartek, czy zjeść coś dobrego. Nie oszukujmy się, kolejki będą również tam, gdzie są tanie, bo cena to główny wyznacznik robienia zakupów w Polsce. Najpierw się patrzy na cenę, dopiero potem na to, co się kupiło. Niestety.
To co radzisz?
- Lepiej zjeść jednego pączka za 3 złote, niż 6 pączków po 50 groszy. Będzie zdrowiej i na tyle smacznie, że ten smak pozostanie z nami do przyszłego roku.
Cukiernię "Psotne Babki" znajdziecie na Grochowie, przy ul. Dwernickiego 22. Strona cukierni .
*Przeczytajcie też: Złóż życzenia Danucie Szaflarskiej. W sobotę kończy 101 lat *
